Aquafaba spēka atklāšana: kā turku zirņu šķidrumi revolucionizē vegānu gatavošanu. Atklājiet tā pārsteidzošos pielietojumus, ieguvumus un zinātni.

• Kas ir aquafaba? Izcelsme un definīcija
• Uztura profils un veselības ieguvumi
• Kā pagatavot un uzglabāt aquafaba mājās
• Aquafaba vegāniskajā un alerģijām draudzīgajā cepšanā
• Kulinārie pielietojumi: no merengām līdz majonēzei
• Zinātnisks skaidrojums: kāpēc aquafaba darbojas
• Padomi, triki un biežākās kļūdas
• Vides ietekme un ilgtspējība
• Biežāk uzdotie jautājumi par aquafaba
• Avoti un atsauces

Kas ir aquafaba? Izcelsme un definīcija

Aquafaba ir viskozs šķidrums, kas rodas, vārot pākšaugus, visbiežāk turku zirņus, ūdenī. Termins “aquafaba” 2015. gadā tika radīts programmatūras inženiera Goose Wohlt, kurš popularizēja tā izmantošanu kā augu izcelsmes olu aizvietotāju kulinārijā. Vārds pats ir atvasināts no латīņu “aqua” (ūdens) un “faba” (pupas), atspoguļojot tā izcelsmi kā pupu ūdeni. Kamēr pavāri jau ilgu laiku bija pamanījuši biezā šķidruma paliekas pēc pupiņu vārīšanas, tā unikālās kulinārās īpašības – tādas kā spēja atdarīt olu baltumu receptēs – tikai nesen tika atzītas un izmantotas vegāniskās un alerģijām draudzīgās pārtikas kopienās The Vegan Society.

Aquafaba funkcionālo īpašību atklāšana lielā mērā bija nejauša. 2014. gadā franču šefpavārs Joël Roessel pamanīja, ka turku zirņu šķidrums var tikt saputots putās, līdzīgās olu baltumiem. Šī novērošana kopā ar turpmāko eksperimentēšanu, ko veica mājas pavāri un pārtikas zinātnieki, veicināja aquafaba plašu pieņemšanu receptēs, piemēram, merengām, musēm, majonēzei un ceptiem izstrādājumiem. Tā popularitāte ir strauji pieaugusi, pateicoties tās pieejamībai, lētumam un piemērotībai cilvēkiem ar olu alerģijām vai vegānu diētām Harvard T.H. Chan School of Public Health.

Mūsdienās aquafaba tiek atzīta par daudzpusīgu sastāvdaļu gan mājas, gan profesionālajās virtuvēs. Parasti to iegūst, notecinot konservētos turku zirņus vai vārot žāvētos turku zirņus un rezervējot vārīšanas šķidrumu. Tās unikālā proteīnu, cietes un šķīdīgo augu cietvielu kombinācija dod tai spēju emulsificēt, putot, saistīt un sabiezēt, padarot to par vērtīgu rīku mūsdienu augu izcelsmes virtuvē.

Uztura profils un veselības ieguvumi

Aquafaba, viskozs šķidrums, kas iegūts, vārot pākšaugus, piemēram, turku zirņus, ir kļuvis populārs kā augu izcelsmes olu aizstājējs, taču tā uztura profils un veselības ieguvumi joprojām tiek pētīti. Uzturā aquafaba ir zema kaloriju skaita, satur aptuveni 3–5 kcal vienā ēdamkarotē un nodrošina minimālus proteinus (apmēram 0,2–0,6 gramus uz ēdamkaroti), ogļhidrātus un gandrīz nekādas taukvielas. Tas satur arī mikroelementus, piemēram, kāliju, magniju un nelielus B vitamīnu daudzumus, lai gan tie ir pieejami daudz zemākās koncentrācijās, salīdzinot ar veseliem pākšaugiem U.S. Department of Agriculture.

Viens no galvenajiem aquafaba veselības ieguvumiem ir tā lietderība diētiskā holesterīna un piesātināto tauku uzņemuma samazināšanai, jo tas var aizstāt olas un piena produktus receptēs, padarot to piemērotu vegānu un holesterīnu apzinātām diētām. Tā lietošana var arī būt noderīga cilvēkiem ar olu alerģijām vai tiem, kas vēlas samazināt savu vides pēdas, samazinot atkarību no dzīvnieku produktiem Harvard T.H. Chan School of Public Health. Tomēr aquafaba nav nozīmīgs būtisko uzturvielu avots un to nedrīkst aizstāt kā galveno olbaltumvielu vai vitamīnu avotu.

Dažu bažu radījusi oligosaharīdu un saponīnu klātbūtne, kas var izraisīt gremošanas traucējumus jutīgiem indivīdiem, taču šie savienojumi parasti ir sastopami nelielos daudzumos aquafaba. Kopumā, lai gan aquafaba piedāvā kulināro daudzpusību un atbalsta augu izcelsmes uztura modeļus, tās veselības ieguvumi galvenokārt ir netieši, izrietot no tās lomas kā aizstājēji, nevis tās iekšējās uzturvērtības National Center for Biotechnology Information.

Kā pagatavot un uzglabāt aquafaba mājās

Aquafaba pagatavošana mājās ir vienkāršs process, kas ļauj pielāgot un nodrošināt svaigumu. Lai sagatavotu aquafaba, sākotnēji jāizmērcē žāvēti turku zirņi ūdenī uz nakti. Pēc notecināšanas un skalošanas pievienojiet turku zirņus katlā ar jaunu ūdeni, izmantojot attiecību apmēram 1 daļa turku zirņu uz 3 daļām ūdens. Vāriet pupiņas lēni 1,5 līdz 2 stundas vai līdz tās kļūst mīkstas. Vārīšanas laikā pupiņas atbrīvo šķīdīgās augu cietvielas, proteīnus un cietes ūdenī, radot viskozo šķidrumu, ko sauc par aquafaba. Kad pupiņas ir pagatavotas, noteciniet tās, rezervējot vārīšanas šķidrumu. Ļaujiet šķidrumam atdzist; tam vajadzētu būt konsistencei, kas līdzīga olu baltumam. Ja tas ir pārāk šķidrs, vāriet to, līdz tas nedaudz sabiezē.

Uzglabāšanai pārlieciet atdzisušo aquafaba tīrā, hermētiski noslēgtā traukā. To var uzglabāt ledusskapī līdz vienai nedēļai vai sasaldēt līdz trim mēnešiem. Sasaldīšana ledus gabaliņu traukos ir ērts veids, jo tas ļauj viegli porcēt – katrs gabaliņš aptuveni atbilst vienai ēdamkarotei. Pirms lietošanas atkausējiet nepieciešamo daudzumu ledusskapī vai istabas temperatūrā. Paštaisīta aquafaba var tikt izmantota tādā pat veidā kā konservēta versija, bet, ja aquafaba ir paredzēta saldiem receptēm, ir svarīgi izvairīties no sāls vai garšvielu pievienošanas vārīšanas laikā. Lai iegūtu detalizētāku informāciju, skatiet resursus no The Vegan Society un The Vegan Society.

Aquafaba vegāniskajā un alerģijām draudzīgajā cepšanā

Aquafaba ir kļuvusi par transformējošu sastāvdaļu vegāniskajā un alerģijām draudzīgajā cepšanā, piedāvājot augu izcelsmes alternatīvu olām, kas ir gan pieejama, gan daudzpusīga. Iegūta no pākšaugu vārīšanas šķidruma, visbiežāk turku zirņiem, aquafaba atdarina olu baltuma funkcijas, piemēram, putošanu, saistīšanu un emulsifikāciju. Tas ir īpaši vērtīgs cilvēkiem ar olu alerģijām vai tiem, kas ievēro vegānu diētu, jo tas ļauj radīt ceptus izstrādājumus, piemēram, merengas, makaronus, tortes un brūnīnus bez dzīvnieku produktiem vai izplatītām alerģijām.

Aquafaba unikālā proteīnu un cietes sastāvs ļauj tai notvert gaisu, kad to saputo, radot stabilas putas, kuras var sapludināt mīklā vai izsist uz formām. Tās neitrālā garšas profila dēļ tā neizdara pākšaugu garšu gatavajos izstrādājumos, padarot to piemērotu gan saldiem, gan sāļiem pielietojumiem. Receptēs trīs ēdamkarotes aquafaba parasti aizstāj vienu veselu olu, kamēr divas ēdamkarotes aizstāj vienu olu baltumu, nodrošinot vienkāršu pārvēršanu gan mājas pavāriem, gan profesionāļiem The Vegan Society.

Papildus tā funkcionālajiem ieguvumiem, aquafaba atbalsta ilgtspējību, pārveidojot blakusproduktu, kas bieži tiek izmests. Tā izmantošana alerģijām draudzīgajā cepšanā paplašina iekļaušanu, ļaujot tiem ar diētiskiem ierobežojumiem baudīt plašāku cepto izstrādājumu klāstu. Kamēr pētījumi un eksperimenti turpinās, aquafaba loma inovatīvā, alerģijām draudzīgā cepšanā, visticamāk, paplašināsies Food Allergy Research & Education.

Kulinārie pielietojumi: no merengām līdz majonēzei

Aquafaba ir revolucionizējusi augu izcelsmes un alerģijām draudzīgu ēdienu gatavošanu, pateicoties tās ievērojamai spējai atdarināt olu baltuma funkcionālās īpašības. Tās visatzītākais kulinārais pielietojums ir vegānu merengas veidošanā. Kad aquafaba tiek saputota, tā veido stingras virsotnes, ļaujot maizniekiem radīt vieglas, gaisīgas merengas, kas ir nesaskatāmas no tām, kas izgatavotas ar olām. Šī īpašība attiecas arī uz citiem desertiem, piemēram, makaronu, pavlovu un musēm, kur aquafaba nodrošina struktūru un apjomu, neizdalot spēcīgu garšu.

Papildus saldumiem, aquafaba ir galvenā sastāvdaļa vegāniskajā majonēzē. Tās emulsifikācijas spējas ļauj stabilam eļļas un skābes sajaukumam, radot krēmīgu, namu izplatāmu piedevu. Process atdarina tradicionālo majonēzes pagatavošanu, kur aquafaba aizvieto olas, lai radītu produktu, kas ir piemērots cilvēkiem ar olu alerģijām vai atbilstošiem vegānu diētām. Papildus tam aquafaba var tikt izmantota, lai bagātinātu cepamo izstrādājumu tekstūru, saistītu sastāvdaļas receptēs, piemēram, dārzeņu burgeros, un pat putotu kokteiļus, piemēram, vegāniskos viskija sours.

Šefpavāri un mājas pavāri ir pieņēmuši aquafaba tās daudzpusīguma un pieejamības dēļ, jo to parasti iegūst no konservētiem turku zirņiem vai citu pākšaugu vārīšanas šķidruma. Tās neitrālā garša un spēja atkārtot olu struktūras un saistības īpašības ir padarījusi to par pamatu mūsdienu augu izcelsmes virtuvē. Lai iegūtu detalizētāku informāciju par aquafaba kulinārajām izmantošanas iespējām, skatiet resursus no The Vegan Society un America’s Test Kitchen.

Zinātnisks skaidrojums: kāpēc aquafaba darbojas

Aquafaba ievērojamā spēja atdarināt olu baltumus kulinārijā ir saistīta ar tās unikālo ķīmisko sastāvu un fiziskajām īpašībām. Šķidrums, parasti iegūts no turku zirņu vārīšanas, satur proteīnu, ogļhidrātu (īpaši šķīdīgo polisaharīdu) un saponīnu maisījumu. Gatavojot turku zirņus, šie komponenti izplūst ūdenī, radot koloinu šķīdumu ar putošanas un emulsifikācijas spējām, kas ir līdzīgas olu baltumiem. Aquafaba proteīni, lai arī to koncentrācija ir zemāka nekā olām, izplešas un veido tīklus, kad tos saputo, notverot gaisu un radot stabilas putas. Tas ir būtiski piemērojumos, piemēram, merengās un musēs.

Ogļhidrāti, īpaši oligosaharīdi un cietes, palielina šķidruma viskozitāti un putas stabilitāti, palielinot šķidruma biezumu un palīdzot stabilizēt gaisa burbuļus. Saponīni, kas dabiski sastopami pākšaugos, papildus uzlabo putošanu, samazinot virsmas spriegumu, ļaujot veidot smalkākus, stabilākus burbuļus. Šo komponentu sinerģija ir tā, kas ļauj aquafaba atdarināt olu baltumu teksturālās un funkcionālās īpašības receptēs.

Zinātniskie pētījumi apstiprinājuši, ka optimālās putošanas un emulsifikācijas īpašības aquafaba tiek sasniegtas, ja šķidrums tiek koncentrēts līdz noteiktai viskozitātei, kas parasti ir līdzīga olu baltumiem. Šī proteīnu, ogļhidrātu un saponīnu līdzsvara attiecība ir atslēga tās panākumiem kā vegāniskam aizvietotājam gan saldos, gan sāļos ēdienos (National Center for Biotechnology Information; Elsevier).

Padomi, triki un biežākās kļūdas

Lai veiksmīgi izmantotu aquafaba kā olu aizvietotāju, nepieciešams pievērst uzmanību vairākiem galvenajiem padomiem un apzināties biežāk sastopamās problēmas. Pirmkārt, labākajiem rezultātiem izmantojiet nesālīta vai zema nātrija satura konservētu turku zirņu šķidrumu, jo augsta sāls satura ietekmē gan garšu, gan tekstūru. Ja gatavojat turku zirņus mājās, pārliecinieties, ka pupiņas ir vārītas līdz ļoti mīkstam stāvoklim un šķidrums ir samazināts līdz viskozas, olu baltumam līdzīgas konsistences. Rūpīgi noteciniet šķidrumu, lai noņemtu jebkādas pupiņu daļiņas, kas var traucēt putošanu un galīgo tekstūru.

Lai putotu aquafaba merengām vai musēm, izmantojiet tīras, taukvielu nesaturošas bļodas un putotājus, jo jebkādas taukvielu residu var traucēt pareizu putošanu. Neliels skābes, piemēram, vīna etiķa vai citrona sulas, pievienošana var palīdzēt stabilizēt putas, tāpat kā olu baltumiem. Lielākajās receptēs trīs ēdamkarotes aquafaba aizstāj vienu veselu olu, bet divas ēdamkarotes aizstāj vienu olu baltumu. Tomēr var būt nepieciešami pielāgojumi atkarībā no receptes mitruma prasībām.

Bieži sastopama kļūda ir izmantot aquafaba, kas ir pārāk šķidra, kas rezultējas sliktā struktūrā vai šķidrajās mīklās. Ja tas notiek, lēni vāriet šķidrumu, lai to samazinātu un koncentrētu. Savukārt, pārmērīga samazināšana var padarīt to pārāk biezīgu un cieti, tāpēc uzmanīgi uzraudziet konsistenci. Vēl viena bieži sastopama kļūda ir sagaidīt, ka aquafaba uzvedīsies identiski olām visās pielietojumos; kamēr tā izceļas daudzos ceptos izstrādājumos un putās, tā var nenodrošināt tādu pašu saistīšanu vai pacelšanu katrā kontekstā. Lai iegūtu detalizētāku informāciju, skatiet resursus no The Vegan Society un America’s Test Kitchen.

Vides ietekme un ilgtspējība

Aquafaba, viskozs šķidrums, kas iegūts, vārot pākšaugus, piemēram, turku zirņus, ir kļuvis populārs kā augu izcelsmes alternatīva olu baltumiem kulinārijā. Tā vides ietekme un ilgtspējības profils ir vispārēji labvēlīgi salīdzinājumā ar tradicionālajiem dzīvnieku izcelsmes produktiem. Aquafaba ražošana izmanto blakusproduktu, kas citādi tiktu izmests vai neizmantots, tādējādi samazinot pārtikas atkritumus un maksimāli paaugstinot resursu efektivitāti. Tā kā aquafaba parasti tiek iegūta no konservētiem vai vārītiem pākšaugiem, tās vides pēdas cieši saistītas ar pākšaugu audzēšanu, kas ir ievērojami zemākas salīdzinājumā ar dzīvnieku lauksaimniecību siltumnīcefekta gāzu emisiju, lauksaimniecības izmantošanas un ūdens patēriņa ziņā Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Pākšaugi, tostarp turku zirņi, ir pazīstami ar spēju fiksēt atmosfēras slāpekli, samazinot vajadzību pēc sintētiskajiem mēslojumiem un uzlabojot augsnes veselību. Tas veicina ilgtspējīgākas lauksaimniecības prakses un atbalsta kultūru rotācijas sistēmas, kas veicina bioloģisko daudzveidību United Nations Environment Programme. Turklāt aquafaba izmantošana atbilst aprites ekonomikas principiem, novērtējot to, kas kādreiz tika uzskatīts par atkritumiem, tādējādi veicinot ilgtspējīgākas pārtikas sistēmas.

Tomēr aquafaba ilgtspējība arī ir atkarīga no vairākiem faktoriem, piemēram, enerģijas, kas tiek izmantota konservētu pākšaugu pārstrādē un iepakošanā, kā arī transportēšanas emisijām. Izvēloties vietējās avotus, bioloģiskos pākšaugus un gatavojot aquafaba mājās, var vēl vairāk samazināt tās vides ietekmi. Kopumā aquafaba pārstāv solīgu, ekoloģiski draudzīgu alternatīvu patērētājiem, kuri vēlas samazināt atkarību no dzīvnieku produktiem un atbalstīt ilgtspējīgas pārtikas izvēles Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Biežāk uzdotie jautājumi par aquafaba

Biežāk uzdotie jautājumi par aquafaba

• Kas ir aquafaba?
  Aquafaba ir viskozs šķidrums, kas paliek pāri, vārot pākšaugus, visbiežāk turku zirņus. Tas tiek plaši izmantots kā augu izcelsmes olu aizvietotājs receptēs, pateicoties tā unikālajai spējai atdarināt olu baltumu funkcionālās īpašības.
• Kā iegūt aquafaba?
  Jūs varat savākt aquafaba, notecinot konservētus turku zirņus vai vārot žāvētus turku zirņus un rezervējot vārīšanas šķidrumu. Lielākajā daļā recepšu trīs ēdamkarotes aquafaba aizstāj vienu veselu olu, kamēr divas ēdamkarotes aizstāj vienu olu baltumu.
• Vai aquafaba ir droša lietošanai?
  Jā, aquafaba parasti tiek uzskatīta par drošu patēriņam. Tomēr cilvēki ar pākšaugu alerģijām to nedrīkst lietot. Lai iegūtu vairāk informācijas par pārtikas drošību, skatiet U.S. Food & Drug Administration.
• Vai aquafaba var izmantot visās receptēs, kas prasa olas?
  Aquafaba vislabāk darbojas receptēs, kur nepieciešama olu saistīšanās, emulsificēšana vai putošana, piemēram, merengām, majonēzei un ceptiem izstrādājumiem. Tas var nebūt piemērots receptēm, kur olām ir būtiska struktūra vai garša, piemēram, omletēm.
• Kā jāuzglabā aquafaba?
  Uzglabājiet aquafaba hermētiski noslēgtā traukā ledusskapī līdz vienai nedēļai vai sasaldējiet to ilgākai uzglabāšanai. Apzīmējiet traukus ar datumu, lai nodrošinātu svaigumu.
• Vai aquafaba ir uzturvērtība?
  Aquafaba ir zema kaloriju, olbaltumvielu un tauku satura. Tas nav nozīmīgs uzturvielu avots, tāpēc uz to nevajadzētu paļauties uzturā. Lai iegūtu vairāk informācijas, skatiet U.S. Department of Agriculture FoodData Central.

Avoti un atsauces

• The Vegan Society
• U.S. Department of Agriculture
• Harvard T.H. Chan School of Public Health
• National Center for Biotechnology Information
• The Vegan Society
• Food Allergy Research & Education
• America’s Test Kitchen
• Food and Agriculture Organization of the United Nations
• United Nations Environment Programme