Раскрытие силы аквафабы: как бульон из нутов революционизирует веганскую кухню. Узнайте о ее удивительных применениях, преимуществах и науке.

Что такое аквафаба? Происхождение и определение
Питательный профиль и здоровье
Как сделать и хранить аквафабу дома
Аквафаба в веганской и безопасной для аллергиков выпечке
Кулинарные применения: от безе до майонеза
Научное объяснение: почему аквафаба работает
Советы, хитрости и распространенные ошибки
Экологическое влияние и устойчивое развитие
Часто задаваемые вопросы об аквафабе
Источники & ссылки

Что такое аквафаба? Происхождение и определение

Аквафаба — это вязкая жидкость, получаемая в результате приготовления бобовых, чаще всего нутов, в воде. Термин «аквафаба» был придуман в 2015 году программистом Гусом Вольтом, который популяризировал ее использование как растительного заменителя яиц в кулинарии. Слово происходит от латинского «aqua» (вода) и «faba» (боб), отражая его происхождение как бобовой воды. Хотя повара давно замечали густую жидкость, оставшуюся после варки бобов, ее уникальные кулинарные свойства, такие как способность имитировать яичные белки в рецептах, были признаны и использованы только недавно в веганском и безопасном для аллергиков питании Oxford Reference.

Открытие функциональных свойств аквафабы было в значительной степени случайным. В 2014 году французский шеф-повар Жоэль Россель заметил, что бульон из нута можно взбивать в пену, аналогичную яичным белкам. Это наблюдение, вместе с последующими экспериментами домашних поваров и ученых, привело к широкому применению аквафабы в рецептах безе, муссов, майонеза и выпечки. Ее популярность быстро возросла благодаря доступности, низкой стоимости и пригодности для людей с аллергией на яйца или которые придерживаются веганской диеты Encyclopædia Britannica.

Сегодня аквафаба признана универсальным ингредиентом как в домашних, так и в профессиональных кухнях. Обычно ее получают, сливая консервированный нут или варя сушеный нут и сохраняя жидкость. Уникальное сочетание белков, крахмалов и растворимых растительных твердых веществ придает ей способность эмульгировать, пениться, связывать и загущать, что делает ее ценным инструментом в современной растительной кулинарии The Vegan Society.

Питательный профиль и здоровье

Аквафаба, вязкая жидкость, получаемая в результате приготовления бобовых, таких как нут, стала популярной как растительный заменитель яиц, но ее питательный профиль и здоровье все еще исследуются. По своему питательному составу аквафаба низкокалорийна, содержит примерно 3–5 ккал на столовую ложку и предоставляет минимальные количества белка (около 0.2–0.6 граммов на столовую ложку), углеводов и практически никакого жира. Она также содержит микроэлементы, такие как калий, магний и небольшие количества витаминов группы B, хотя они присутствуют в значительно меньших концентрациях по сравнению с целыми бобовыми U.S. Department of Agriculture.

Одним из основных преимуществ аквафабы для здоровья является ее полезность в снижении потребления холестерина и насыщенных жиров, так как она может заменять яйца и молочные продукты в рецептах, что делает ее подходящей для веганских и холестерин-сознательных диет. Ее применение может также принести пользу людям с аллергией на яйца или тем, кто стремится снизить свой экологический след, уменьшая зависимость от продуктов животного происхождения Harvard T.H. Chan School of Public Health. Однако аквафаба не является значительным источником необходимых питательных веществ и не должна рассматриваться как основной источник белка или витаминов.

Некоторые опасения были высказаны по поводу наличия олигосахаридов и сапонинов, которые могут вызывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте у чувствительных людей, но эти соединения обычно присутствуют в низких концентрациях в аквафабе. В целом, хотя аквафаба предлагает кулинарную универсальность и поддерживает растительные модели питания, ее преимущества для здоровья в основном косвенные, вытекающие из ее роли в качестве заменителя, а не из-за ее внутренней питательной ценности National Center for Biotechnology Information.

Как сделать и хранить аквафабу дома

Приготовление аквафабы дома — это простой процесс, который позволяет адаптировать и гарантировать свежесть. Чтобы приготовить аквафабу, начните с замачивания сушеного нута (гороха) в воде на ночь. После слива и промывания добавьте нут в кастрюлю с свежей водой, используя соотношение примерно 1 часть нута к 3 частям воды. Тушите бобы на слабом огне в течение 1,5–2 часов, или до тех пор, пока они не станут мягкими. Пока бобы варятся, они выделяют растворимые растительные твердые вещества, белки и крахмалы в воду, создавая вязкую жидкость, известную как аквафаба. После приготовления бобов процедите их, сохранив жидкость. Дайте жидкости охладиться; ее консистенция должна быть похожа на яичные белки. Если она слишком жидкая, уменьшите ее, аккуратно прокипятив, пока она немного не загустеет.

Для хранения переложите охлажденную аквафабу в чистый, герметичный контейнер. Ее можно хранить в холодильнике до одной недели или заморозить на срок до трех месяцев. Замораживание в формочках для льда — удобный способ, так как это позволяет легко порционировать — каждый кубик примерно равен одной столовой ложке. Перед использованием разморозьте необходимое количество в холодильнике или при комнатной температуре. Домашнюю аквафабу можно использовать так же, как и консервированную, но важно избегать добавления соли или приправ во время приготовления, если аквафаба предназначена для сладких рецептов. Для более подробного руководства обратитесь к ресурсам The Vegan Society и The Vegan Society.

Аквафаба в веганской и безопасной для аллергиков выпечке

Аквафаба стала трансформирующим ингредиентом в веганской и безопасной для аллергиков выпечке, предлагая растительную альтернативу яйцам, которая одновременно доступна и универсальна. Получаемая из жидкости варки бобовых, чаще всего нутов, аквафаба имитирует функциональные свойства яичных белков, такие как пена, связывание и эмульгация. Это делает ее особенно ценной для людей с аллергией на яйца или тех, кто придерживается веганских диет, поскольку она позволяет создавать выпечку, такую как безе, макароны, торты и брауни, без использования продуктов животного происхождения или общих аллергенов.

Уникальный состав белков и крахмала аквафабы позволяет ей задерживать воздух при взбивании, создавая стабильные пены, которые можно добавлять в тесто или формировать в формы. Ее нейтральный вкусовой профиль гарантирует, что она не придаст законченной продукции бобового вкуса, что делает ее подходящей как для сладких, так и для соленых приложений. В рецептах три столовые ложки аквафабы обычно заменяют одно целое яйцо, в то время как две столовые ложки заменяют один яичный белок, предоставляя простую конверсию как для домашних пекарей, так и для профессионалов The Vegan Society.

Кроме своих функциональных преимуществ, аквафаба также поддерживает устойчивое развитие, повторно используя побочный продукт, который часто выбрасывается. Ее использование в безопасной для аллергиков выпечке расширяет инклюзивность, позволяя людям с диетическими ограничениями наслаждаться более широким ассортиментом выпечки. Поскольку исследования и эксперименты продолжаются, ожидается, что роль аквафабы в инновационной выпечке без аллергенов продолжит расширяться Food Allergy Research & Education.

Кулинарные применения: от безе до майонеза

Аквафаба революционизировала растительную и безопасную для аллергиков кулинарию благодаря своей замечательной способности имитировать функциональные свойства яичных белков. Ее самое известное кулинарное применение — создание веганского безе. При взбивании аквафаба формирует устойчивые пики, позволяя пекарям создавать легкие, воздушные безе, неотличимые от тех, что сделаны с яйцами. Это свойство также распространяется на другие десерты, такие как макароны, павловы и муссы, где аквафаба обеспечивает структуру и объем, не придавая сильного вкуса.

Помимо сладостей, аквафаба является ключевым ингредиентом в веганском майонезе. Ее эмульгирующие способности позволяют стабильно смешивать масло и кислоту, в результате чего получается кремообразный, намазываемый соус. Процесс зеркалирует традиционное приготовление майонеза, с аквафабой, заменяющей яйца для создания продукта, подходящего для людей с аллергией на яйца или следящих за веганской диетой. Кроме того, аквафабу можно использовать для обогащения текстуры выпечки, связывания ингредиентов в рецептах, таких как овощные гамбургеры, и даже для создания пены в коктейлях, таких как веганские виски с кислой.

Шеф-повара и домашние повара одинаково приняли аквафабу за ее универсальность и доступность, так как ее обычно получают из консервированного нута или жидкости варки других бобовых. Ее нейтральный вкус и способность воспроизводить текстуру и связывающие свойства яиц сделали ее основным ингредиентом современной растительной кухни. Для более подробного руководства по кулинарным использованию аквафабы смотрите ресурсы от The Vegan Society и America’s Test Kitchen.

Научное объяснение: почему аквафаба работает

Замечательная способность аквафабы имитировать яичные белки в кулинарных приложениях основана на ее уникальном химическом составе и физических свойствах. Жидкость, обычно полученная из варки нута, содержит смесь белков, углеводов (в основном растворимых полисахаридов) и сапонинов. Когда нут варится, эти компоненты переходят в воду, создавая коллоидный раствор с пленочными и эмульгирующими способностями, похожими на свойства яичных белков. Белки аквафабы, хотя и присутствующие в более низких концентрациях, чем в яйцах, разворачиваются и формируют сети, когда их взбивают, задерживая воздух и создавая стабильные пены. Это крайне важно для применения, например, в безе и муссах.

Углеводы, особенно олигосахариды и крахмалы, способствуют вязкости и стабильности пены, увеличивая толщину жидкости и помогая стабилизировать воздушные пузырьки. Сапонины, которые естественным образом встречаются в бобовых, дополнительно увеличивают образование пены, снижая поверхностное натяжение и позволяя формироваться более мелким, стабильным пузырькам. Синергия между этими компонентами — это то, что позволяет аквафабе воспроизводить текстурные и функциональные свойства яичных белков в рецептах.

Научные исследования подтвердили, что оптимальные пенящие и эмульгирующие свойства аквафабы достигаются, когда жидкость концентрируется до определенной вязкости, обычно аналогичной яичным белкам. Этот баланс белков, углеводов и сапонинов является ключом к ее успеху как веганскому заменителю как в сладких, так и в соленых блюдах (National Center for Biotechnology Information; Elsevier).

Советы, хитрости и распространенные ошибки

Успешное использование аквафабы в качестве заменителя яиц требует внимания к нескольким ключевым советам и осознания распространенных ловушек. Во-первых, для достижения наилучших результатов используйте жидкость из несоленого или низкосолевого консервированного нута, так как высокое содержание соли может повлиять как на вкус, так и на текстуру. Если вы готовите нут дома, убедитесь, что бобы варятся до очень мягкого состояния, а жидкость уменьшена до вязкой, по консистенции как яичные белки. Тщательно процедите жидкость, чтобы удалить любые частицы бобов, которые могут помешать взбиванию и финальной текстуре.

При взбивании аквафабы для безе или муссов используйте чистые, безжирные миски и венчики, так как любые остатки жира могут помешать правильной пене. Добавление небольшого количества кислоты, такой как крем тартар или лимонный сок, может помочь стабилизировать пену, как и в случае с яичными белками. Для большинства рецептов три столовые ложки аквафабы заменяют одно целое яйцо, а две столовые ложки заменяют один яичный белок. Однако корректировки могут потребоваться в зависимости от требований влаги рецепта.

Распространенной ошибкой является использование аквафабы, которая слишком жидкая, что приводит к плохой структуре или жидкому тесту. Если это происходит, аккуратно прокипятите жидкость, чтобы уменьшить и сгущить ее. Напротив, чрезмерное уменьшение может сделать аквафабу слишком густой и крахмальной, поэтому внимательно следите за консистенцией. Еще одной частой ошибкой является ожидание, что аквафаба будет вести себя идентично яйцам во всех приложениях; хотя она превосходна во множестве выпечек и пен, она может не обеспечить такую же связывающую или разрыхляющую способность в каждом контексте. Для более подробного руководства обратитесь к ресурсам от The Vegan Society и America’s Test Kitchen.

Экологическое влияние и устойчивое развитие

Аквафаба, вязкая жидкость, полученная из приготовления бобовых, таких как нут, стала популярной как растительная альтернатива яичным белкам в кулинарии. Ее экологическое влияние и профиль устойчивого развития в целом благоприятны по сравнению с традиционными животными продуктами. Производство аквафабы использует побочный продукт, который в противном случае был бы выброшен или недоиспользован, таким образом уменьшая пищевые отходы и максимизируя эффективность ресурсов. Поскольку аквафаба обычно получается из консервированных или вареных бобовых, ее экологический след тесно связан с культивацией бобовых, которая значительно ниже, чем у животноводства по выбросам парниковых газов, использованию земли и потреблению воды Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Бобовые, включая нут, известны своей способностью фиксировать атмосферный азот, уменьшая необходимость в синтетических удобрениях и улучшая здоровье почвы. Это способствует более устойчивым сельскохозяйственным практикам и поддерживает системы севооборота, которые улучшают биоразнообразие United Nations Environment Programme. Кроме того, использование аквафабы соответствует принципам круговой экономики, повторно используя то, что когда-то считалось отходами, тем самым способствуя более устойчивым продовольственным системам.

Тем не менее, устойчивость аквафабы также зависит от факторов, таких как энергия, используемая в переработке и упаковке консервированных бобовых, а также выбросы от транспортировки. Выбор местных, органических бобовых и приготовление аквафабы дома могут еще больше минимизировать ее экологическое влияние. В целом, аквафаба представляет собой многообещающую, экологически чистую альтернативу для потребителей, стремящихся сократить свою зависимость от продуктов животного происхождения и поддерживать устойчивые предпочтения в питании Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Часто задаваемые вопросы об аквафабе

Часто задаваемые вопросы об аквафабе

Что такое аквафаба?
Аквафаба — это вязкая жидкость, оставшаяся после приготовления бобовых, чаще всего нута. Она широко используется как растительный заменитель яиц в рецептах благодаря своей уникальной способности имитировать функциональные свойства яичных белков.
Как получить аквафабу?
Вы можете получить аквафабу, сцеживая консервированный нут или варя сушеный нут и сохраняя жидкость. Для большинства рецептов три столовые ложки аквафабы заменяют одно целое яйцо, в то время как две столовые ложки заменяют один яичный белок.
Безопасна ли аквафаба для употребления?
Да, аквафаба обычно считается безопасной для употребления. Однако людям с аллергией на бобовые следует избегать ее. Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов обратитесь в Управление по контролю за продуктами и лекарствами США.
Можно ли использовать аквафабу во всех рецептах, где нужны яйца?
Аквафаба лучше всего работает в рецептах, которые полагаются на связывающие, эмульгирующие или пенящие свойства яиц, таких как безе, майонез и выпечка. Она может не подойти для рецептов, где яйца обеспечивают значительную структуру или вкус, например, для омлетов.
Как следует хранить аквафабу?
Храните аквафабу в герметичном контейнере в холодильнике до одной недели или заморозьте для более длительного хранения. Пометьте контейнеры датой, чтобы обеспечить свежесть.
Имеет ли аквафаба питательную ценность?
Аквафаба низкокалорийна, содержит мало белка и жира. Она не является значительным источником питательных веществ, поэтому не следует полагаться на нее для получения питания. Для получения дополнительных сведений смотрите FoodData Central Министерства сельского хозяйства США.

Источники & ссылки

What is Aquafaba? The best vegan egg substitute!

Смотрите это видео на YouTube.

Акваfabа: Замена яиц для веганов, которую вам обязательно стоит попробовать

ByQuinn Parker